Gastronomía hindú por regiones


Gastronomía hindú por regiones

Pretender diferenciar la gastronomía hindú por regiones es una tarea difícil. Caer en la generalización es fácil, obviar subculturas, inevitable y simplificar las regiones, necesario. Teniendo en cuenta que este artículo no es una tesis y que el territorio de la India se extiende por más de tres millones de quilómetros cuadrados (España es seis veces más pequeña), intentaremos hacer una breve síntesis de las diferencias culinarias por regiones.

Las influencias históricas, las creencias religiosas y el clima son factores determinantes a la hora de entender el estado de cualquier gastronomía. Para analizar la gastronomía hindú por regiones simplificaremos el país en dos mitades; norte y sur.

región hindú: El Norte

En primer lugar, la cocina del norte es considerada más tradicional a la vez que variada. En su influencia se pueden apreciar las invasiones y asentamientos persas, árabes y mongólicos durante más de 2.000 años. El hecho de que se coma más cordero y aves en el norte o el uso del horno Tandoor muestran parte de esa historia.

Con respecto a la base que se utiliza para acompañar platos, en el norte es más común el consumo de trigo que de arroz; Pan Naan o Chapatis (influencia árabe), por ejemplo. El aceite usado en la parte norteña es generalmente de colza, girasol y mostaza. Además, el uso de lácticos como el Pair o el Ghee (mantequilla clarificada) es muy superior en el norte. Por consiguiente, los curries son en base a leche nata o yogur y por eso tienen una textura más cremosa.

Finalmente, el sabor de la cocina del norte es más variada que la del sur. El uso de especias variadas (generalmente en polvo)  en una misma salsa ha dado a lugar a lo que hoy se conoce como Garam Masala.

región hindú: El Sur

Por otra parte, la personalidad culinaria del Sur es distinta. Se basa en un sabor más homogéneo y picante. La gastronomía sureña se vio afectada por la colonización portuguesa y durante el Raj británico, por eso no es considerada tan tradicional como la del norte.

El uso de pescado es muy superior en el Sur, debido a la situación geográfica. En cuanto a la base de los platos el protagonista no es tanto el trigo sino su substituto, el arroz. El aceite que se usa en la parte sureña es de coco, pues su cultivo, debido al clima, está más extendido por esta zona. También existe una gran diferencia respecto los curries. El uso de lácticos en el sur no está tan extendido. Por esa razón se hacen en base agua, quedando una salsa más liquida y ligera.

En cuanto a las especias,  en el sur prefieren utilizarlas en su estado más fresco, no polvoreadas. Siguiendo con la personalidad más homogénea del sabor sureño, utilizan sobre todo los chilis y el tamarindo para conseguir el toque picante.

Diferenciar la cocina hindú es tolerar la totalidad de la cultura india

La gastronomía hindú por regiones es más que las explicaciones anteriores. Con su simplificación, lo único que tenemos es una base teórica, pero no real. Los sabores, texturas y sensaciones que se esconden en las tonalidades intermedias entre Norte y Sur son infinitas. . La variedad es también palpable de Este a Oeste, así como por la multitud de subculturas que alberga la India, país de contrastes y tolerancia. Ahora nos queda probar y experimentar, pues apreciar las diferencias que existen, solo es cosa del paladar.

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